茸，中国早有，称为松蕈。字典中说：属菌蕈科，生赤松树下，秋末茂盛。蕈伞径四五寸，表面灰褐色或浅黑褐色。伞之里面，生多放射状之襞，襞内有微细胞子。此蕈味美，有芬香，为食蕈中最佳之品。
　　日本人将松茸做菜，最通常的是切成一片片放入土瓶内蒸，做成香味幽幽的清汤。不然，就是在火上烤后切来吃，撒点盐或酱油，已是无上的美味。在普通街市能买到的多数是由韩国输入的松茸，我们这些平民吃起来还不错，但死日本鬼拼命说完全不同，他们一边骂一边也只有买这些贱价的代用品来吃。高级地方买到的真正日本松茸，他们拿去送给上司，上司又转送上司。转转几手，松茸已失去美味，吃起来和韩国产的一样。
　　独活
　　在日本的小料理店，看到一种像中国的韭黄一样的东西，我叫了出来：“独活！”友人奇怪我怎么知道：“现在的日本年轻人，听都没听过。”
　　独活Udo，有若其名，不依靠别物而生。连阳光也不需，一见太阳便变为绿色。
　　生活在幽暗中，自古以来日人种植之，称之为软化栽培法，又叫软白栽培。在地下挖一个洞，常年保持着摄氏十四度的温度，就能长成。基本上，它是一种菌类的植物。
　　独活长得有三尺高左右就能收割，放入盒中分销到各家怀石料理店去。
　　纯白色的独活，可以烫熟来吃，或者浸醋，又能像冬笋一样油泡，叶有一阵幽然的清香扑鼻，咬头像金针菇，味道带苦，上了年纪的有闲阶级方能欣赏。
　　吃的季节在于早春，怀石料理最看重所谓的“初物Hatsumono”,是换季中最先出现的食物。早春吃独活，是最好的例子。日常的日本蔬菜有百多种，但大多数是中国传过去，西洋的也不少。如果是日本独有的蔬菜，不过十种，像茗荷、山芋、、蔓菜、水菜、三叶和山葵等，独活是其中之一。
　　种独活不用花什么本钱，长了收割，收割了再长出来，用的只是人工，当今一般薪水高涨，年轻人也不肯做这种整天钻洞、一身是泥的工作，独活卖得很贵。就算是战后，日本白领平均薪水二千三百，一盒十公斤的独活就要卖三千円了。
　　独活的茎像芦笋，顶上有羊齿植物般卷曲的叶子，在洞里只能用一支四十火的灯泡照着，有如无数的白蛇。如果让它长下去，可以变成又粗又大，但不好吃。我最喜欢骂日本人的话是“长不成独活的大本柱”，意思是说做不了柱子，也吃不下肚子，没用！
　　寒天
　　大菜，南洋人称之为燕菜，和蔬菜没有关联，是用海草做出来的东西，我最爱吃的食物之一。
　　小时候大家的妈妈带你去豆腐店吃的大菜糕，就是从大菜制成。做时加点糖，打个蛋进去，把大菜糕弄得像大理石的花纹，是最平民化的甜品。
　　在杂货店中有一把把的大菜出售，像粉，呈半透明。买个一二两，已很足够。到了家里，用剪刀把它剪成一小段一小段，放进锅里煮个十分钟就能完全溶解。
　　分量下得太多，做出来的大菜糕就太硬，太少则成了浆糊，凝固不起来，失败过一两次，一定学会控制。
　　煮成液体的大菜，下点玫瑰精，染成红色，再加半罐椰浆罐头进去，搅拌后放进冰箱，很快就凝固。这时椰浆溶在大菜的上面，切成一块块，红白分明，十分美丽，吃起来的口感非常特别，和鱼胶粉做出来的喱完全不同，是天下美味。
　　原料的制法是把海草洗干净，浸水，再洗，然后再煮至完全溶化，待凝固后挤出一条条的丝，晒干了，就是大菜了。
　　大菜在唐朝传到日本去，日人将它制成豆腐状，再切成一条一条，冬天地上结冰，无灰尘。经日晒而成，故称之为“寒天”。
　　他们的吃法，最普遍的是将大菜浆倒进一个长方形木盒中，一头有铁网，另一头是个木柄，凝固后把大菜泵出来，一条条像透明的面，淋上黑糖浆就那么吃，叫为“心太Tokoroten”。
　　大菜并非一般的食物那么简单，化妆品也用了大量大菜，女人的口红中间就有大菜，培养细菌也用大菜，可以制成大量杀人的武器。另一方面，盘尼西林也在大菜中培养提炼制成，变为救护众生的药物。大菜是无罪的，看人类怎么扭曲它。

第四章 莼 菜
更新时间2010-4-16 12:47:14 字数：9231

　莼菜
　　夏天的菜并不好吃，太硬，太老，咀嚼后满口是筋。蔬菜要到天冷时才甜美，我们在天热时大多数吃瓜类。惟有一个例外，那就是莼菜。
　　莼菜长于淡水湖泊中，五月中到六月中是盛产期，可以一直采到八月底。
　　别名“菜”，它的新芽被一层透明的粘膜包住，叶子卷起来呈椭圆形，橄榄般长，但只有橄榄的五分之一大小。
　　初试无味，愈吃愈香，主要是享受那种滑溜的口感。叶子旁边有花蕾，带苦，不宜进食，采取时弃之。
　　这种植物要在没有污染的水中才能生长。水不清，莼菜就死了。西湖产的莼菜最为美味，杭州菜有一道鱼丸汤，少不了它。新鲜采取入汤，色泽有如翡翠，但一般吃到的多已装进玻璃瓶中，颜色呆滞。
　　日本人也吃莼菜，把它当宝，用来煮鸡肉，十多年前，莼菜的价钱是米价的十倍，但是现在吃到的却由中国输入，已经很普遍及便宜。其他菜也许日本人说他们土长的比较好吃，但是莼菜却没什么分别了。
　　在香港可以在南货店买到这种蔬菜，装瓶出售，也很贱价。除了鱼丸汤，很少用莼菜入菜，这么好吃的夏天食材，不用实在可惜。
　　买了数瓶用来研究，用莼菜来炖鸡蛋也很理想。炒就不行，打边炉的时候，加两三瓶莼菜进汤中，非常特别。
　　最简单的是用点蚝油，加些鱼胶粉把莼菜结成冻，再切片上桌。不过莼菜本身已有些喱质，此举画蛇添足。
　　最过瘾的是把莼菜用来做甜品，不知比西米露高级多少！吃斋的人想象力多数不丰富，吃来吃去几种材料，如果我有一天食素，一定写一本莼菜菜谱。
　　TONBURI
　　海味我们吃得多，不稀奇；野味不是时常练习，煮法单调原始，也非我所好。
　　蔬菜不错，但茹素的人，没什么想象力，吃来吃去都是什么斋鸡斋鹅，精神上已在吃荤，干脆大嚼红烧肉去。
　　食物之中，最高境界，应该是山珍吧。
　　最好吃的山珍之一，倒不长在山中，是湖里的莼菜，包着的那层粉煮出来像水晶一样。新鲜的莼菜除了咬头好，还有一股香味，配上鱼片做汤，真是一绝。
　　近来大众也学会吃蕨菜了，在内地很流行，它有独特的味道，呈褐色，但新鲜的是绿的，野生最好吃，当今多是栽培。
　　接近蕨菜的是薇菜，长相像羊齿植物，也很好吃。别和蕨菜混同，长得较矮的叫草苏铁，尖端和蕨菜一样作钩形，叶子卷成一圈。
　　在四川还吃到粉红色或深紫色的菜心，味道比我们普通吃的菜心还要苦得多，但是带甜，百食不厌，为什么香港不进口？
　　四川人还爱吃他们叫为猪屁股的鱼腥草，切碎了拌辣椒、酱油、麻油来吃，是中国沙律，比西洋的有味得多。牛蒡也应该是山珍吧，虽然名字极俗，当今在菜市场中也见到了。广东人通常拿来煲汤，但将它刨丝腌渍，也很好吃。
　　其他山珍还有虎杖、牛尾菜、嫁菜、夜衾草、上笔、片栗、五加、大叶凝宝珠和红叶伞等等。我喜欢的是花荷，味道介乎姜和葱之间，颜色粉红，花状，极美。有一种山珍的芽，像棵小白菜，日本人常将它炸成天妇罗，味苦苦的，很香。
　　在日本还有种很独特的山珍，没有汉字名，叫Tonburi，样子和大粒的Baluga鱼子酱一模一样，咬头也像，但不荤，做斋宴拿它入菜，实在高级。◤◤網◤文◤檔◤下◤載◤與◤在◤線◤閱◤讀◤
　　山珍变化无穷，干什么吃素叉烧呢？
　　葱坊主
　　友人之中，很多受不了葱的味道，将一碗面或粥里的葱花一块块拣出来，我则恨不得将之一口吞下。
　　葱是一百巴仙的中国植物。圆圆的是葱头，外国传来，故称之洋葱。中国葱法语ciboule，德语lauch，西洋也有此品种，长在威尔斯，也叫Welshonion。
　　葱可分两大种。细的，只吃叶和茎；粗的，吃它白颜色的根，东北人叫它为大葱。
　　为了适应气候，有的葱夏天生长，冬天睡觉；也有专门在冷天气才能长成的葱；另一种是一年四季都没问题的。
　　到了初夏，葱就会开花，花呈圆圈状，由细花组成，日本人有个奇怪的名字，依外形叫为“葱坊主”，葱和尚的意思。
　　种子枯干落地，就能长出葱来，也有一种不生花的葱，由分枝分根长成，日人称之为“坊主不知”，不知道有葱和尚这回事的意思。
　　中国葱和日本葱结下很深的姻缘。传到日本去后他们把品种改良又改良，长出很香很甜的大葱，人工一贵，葱农就把种子拿去中国种，成长后返销日本，愈来愈多愈便宜，日本葱农被迫得倒闭，当今禁止中国葱入口。中国过量生长，大批涌进香港市场，现在让我们来享受，何乐不为？
　　两大种葱，我都喜欢。细葱的茎，粉红得可爱到极点，任何画家都画不出。大葱又肥又白，日人称之为“根深葱”，根部一直深入长进地中去。我的雪柜中一直有这种葱，不易坏，随时可以拿出来切成葱花，放入汤中味道奇好。
　　葱又辣又臭，最豪爽的吃法是依足山东人，整条葱用块大饼将它包了，蘸着黑面酱吃，一大口一大口咬，过瘾之至。
　　吃完口气之大，甚吓人，一丈之内，苍蝇飞过，哈气，蝇即死。说笑而已。
　　CABOCHA
　　看名字，就知道不是中国的蔬菜，南瓜来自亚洲南部，正确位置在哪里呢？应该是当今的柬埔寨吧？日本人叫南瓜为Cabocha，也是来自他们叫柬埔寨为Canpocha。
　　其实南瓜种类极多，小的可当桌面摆设，大起来好几百磅，美国人每年都有南瓜比赛，最大的肥过他们的大胖子。
　　果有圆、扁圆或呈瓢形等。果面平滑或有瘤，老熟后有白粉。也有黄色，赤褐或绿色和黑色的。更有蛇纹、网纹或波状斑纹。
　　我们有时也叫它番瓜，或饭瓜，可见穷起来可以当饭吃，肉带甜。
　　南洋的小食中经常将甜品酿入柚子般大的南瓜中，蒸熟后上桌，肉呈金黄色，潮州人也叫它为金瓜，和芋泥配合在一起，天衣无缝。南瓜子更是我们常嗑的白瓜子。
　　菜市中，我们长年看到南瓜出售，几块钱一斤，很便宜。增加生活情趣，我们也可以自己种。香港天热温和，很适宜的。最好是在四月