日本人只有鱼的头才吃。鱼Tai，和恭贺的Omedetai的尾部相同。意头好，所以连它的头也煮来吃。
　　我们在香港叫大师傅把油甘鱼Hamachi的鱼头，拿盐来烧，日本的寿司店是绝对不会做给你吃的。
　　日本人盐烧鱼头，也只用金枪鱼的。从外国进口的头部被切掉，抓到“本鲔”时才有鱼头，东京、大阪不做，限于湖南一带的海边才供应，称之为“胄烧KabutoYaki”。
　　“胄”的形象，本自日本古代将军上战场所戴的头盔，黑泽明电影中经常出现的那种，一个金枪鱼头至少有那么大。
　　也只有湖南海边餐厅拥有比鱼头更大的烤箱，一个鱼头要炭焙上一个小时才熟透。
　　侍者用中餐馆桌上旋转玻璃那么大的瓷盆装着，香喷喷拿出来。
　　大家举筷，先抢颊部的面肉，这两片东西在普通鱼头上只有邮票那么小，但是在金枪鱼头上，面积相等于一块八盎司牛扒。
　　头由身切开，顶上的那两条肉剩下一半，也很可口。
　　众人挖呀挖呀，骨头一松，大如苹果的眼睛啵的一声掉下，带着胶质，黏瞪着，吓得助手徐燕华魂消魄散。
　　我则大叫章小“蕙”，笑得其他人七颠八倒。
　　海苔
　　我在家里煲粥时，喜欢吃日本的海苔酱。
　　玻璃樽外写着“岩苔”两个字，是把海边石头上的鲜苔刮下来下盐腌制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因为盐分多，不怕腐坏，只要放在冰箱内，可贮数月。
　　那是原味的海苔，市面上还有很多其它制品，有些加了生鱿鱼，鱿鱼多了一份腥味，让海苔不会太寡，我较爱吃加了海蜇皮的，咬下来爽脆，口感更佳。
　　如果不是酱来吃，把海苔拍薄成方片，铺在网上日晒，就成为紫菜了。小时候吃的紫菜从大陆运来，呈圆形的。用火烘一烘，放进汤内。通常吃鱼圆鱼饼时一定下紫菜，也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜汤，非常刺激食欲。不过紫菜中含有很多沙，见母亲一粒粒拣去，真是感人。
　　在日本买到的海苔，像书本那么大张，是寿司店用的，本身无味，只可包鱼生点酱油来吃。名片般小的，叫为“味附海苔”，才能即食，那是加了很多糖精和味精的结果。
　　日本人的传统早餐，一定有两块海苔，吃法是把一片海苔蘸了酱油铺在白饭上，用筷子把海苔两端一夹，成为一团，再送进口里。起初尝试，经常失败，弄得饭粒四散，习惯了就很顺手，老一辈的日本人看你那么吃，一定点头赞许。
　　昔日的农村都很贫穷，山里吃不到海鲜，来点海苔下饭，已很满足。有时还嫌浪费，把海苔剪成细丝，加上芝麻和盐，装入玻璃瓶中，吃白饭时撒上一些，没其它菜，就此而已，称之为Furikake。
　　福建人包薄饼，非虎苔不可。所谓虎苔，就是海苔了，他们很注重此味，认为新鲜的难找，其实日本大把，买几包回去，是易事。如果你有福建朋友，可当成礼品，对方收到了一定感激。
　　珍珠酱
　　“水云”是一种幼细如发丝的海草，这两个汉字也是冲绳岛人用开的，日语的发音作Mozuku。
　　世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿，都归功于“水云”，传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不惯的人觉得很古怪，不会喜欢。
　　“镛记”大师傅被冲绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”，把它拿来当发菜炮制，又用在甜品上面，令冲绳岛人大开眼界，他们有大把“水云”要向外国推介，有什么地方好过香港？但就错在不会改名字。
　　“水云”从前是野生的，当今用人工培养了，好在冲绳岛的水质还没有受到污染，在珊瑚礁上拉网种植。
　　一般人认为“水云”只有绿色的，其实也有红的，非常鲜艳美丽。采取的时候，是用一台巨大的吸尘机，先把它们统统吸上船，最后才做去沙的步骤。
　　我没有看过晒干了的“水云”，大概不可以晒干，太细了，晒了断掉或变成粉，跟着海水蒸发也说不定。
　　多数的“水云”产品是腌制过后装进塑胶袋中出售的。一大袋吃不完，当今的便利店中卖的是雪糕杯装，一餐吃一杯，据说就可以万寿无疆，我不大相信。
　　冲绳岛的菜肴很受中国影响，他们种植的蔬菜之中，最受欢迎的是苦瓜，切片炒猪肉或煎鸡蛋，都是中国菜做法。
　　猪肉也是他们喜欢的，红烧或东坡肉式的煮法常见，就是不会把“水云”入肴。
　　除了“水云”，还有一种绿色叫“海葡萄”的海草种子，吃起来味道和口感很像鱼子酱，“水云”推销不成，是否可以考虑这些“海葡萄”；叫它们为珍珠酱呢？
　　蟹
　　蟹的季节来到，我们最喜欢的当然是大闸蟹，但一般的青蟹也肥，澳门的奄仔更美味。
　　欧洲蟹多数是泥蟹种。澳洲特产有巨大的皇帝蟹，至于日本的螃蟹，到底有多少种呢？
　　我们常见的有鳕场蟹Tarabagani，和小一点的花蟹Hanasakigani，其实都不是蟹。正常的蟹除了两只钳，还有四对腿，一共十只，但是上述的那两种应该属于海蜘蛛科，因为两只钳之后只有三双脚，一共八只。
　　日本的螃蟹已经多数是养的，鳕场蟹只在水温摄氏十度以下的深海中生长，上面较暖的水域养鳕鱼，故称之鳕场蟹。
　　天下最大的螃蟹也可以在日本本州的骏河湾找到，叫鹰足蟹Takaashigani，把蟹脚拉直量一量，足足有九长，比人还高。
　　松叶蟹肉质最优美，活的可以生吃。把蟹脚用利刀成花纹，浸在冰水中散开，有如松叶，故名。
　　渡蟹Watarigani盛产于濑户内海，样子和味道和潮州花蟹一样，只是壳上盖无花点。
　　九州南部还有一种像琵琶蟹一样的朝日蟹Asahigani，形状较圆，活的时候也鲜红，脚缩了起来剩下圆壳，像他们的国旗。
　　毛蟹产于北海道，时常运来香港，我们吃得最多。身上长着金黄的细毛，壳很软，煮熟后大师傅用利刀把脚片开，肉丰满，易食。
　　但毛蟹的肉味绝不如我们惯吃的螃蟹那么浓，故食时要靠醋，醋的调配不佳，大逊色。醋最好自己调，别客气，尽管叫侍者来多一点糖或盐，调到合胃口为止。日本的珍味，还有蟹膏，雄的叫内子Uchiko，雌的叫外子Sotoko。腌制起来，是下酒的佳肴。内子很软，呈黑色；外子硬，一粒粒粉红。
　　至于我们常吃的橙色蟹子，不来自螃蟹，而是飞鱼的卵，香港人搞出来的笑话。
　　蟹的吃法
　　日本螃蟹的吃法不多，和中国一样蒸熟了来吃也有，不然就是煮，那么大的一只鹰足蟹，用的锅也大得可以给人当温泉浸。
　　脚的肉多，壳上带刺的花蟹拿到炭炉上烧烤。这个方法最好，烤得壳焦，进入肉中，烤后壳放进清水中，叫“蟹酒”。
　　把毛蟹斩开，用白面酱来滚的汤叫做“铁炮汁”，整只脚沾了面粉浆再去炸的，就叫“蟹之天妇罗”了。
　　巨大的鳕场蟹脚，撒上黑胡椒去烤，份份是肉，叫为“鳕场蟹之牛扒”。
　　日本古法炊饭，用一个叫为釜的铁锅，上面盖上反转木屐般的木盖。蟹拆肉，铺在未炊熟的饭上，再煲一阵子，香喷喷上桌，叫为“蟹釜”。
　　精细一点，用个大砂煲，炊饭半熟，再铺松叶蟹，蟹壳中有蟹子，再加生银杏和水芹，炊出来的饭特别香。
　　将蒸熟的松叶蟹脚剥了壳，留着带壳的脚尖，饭团捏在肉中，就是“蟹寿司”。
　　用酱油、清酒、姜、葱来煮蟹，加几块豆腐，叫为“蟹之煮付”。
　　日本菜也甚受中国影响，烧卖人人爱吃，用蟹肉代替猪肉，叫“蟹烧卖”。☉☉網☉文☉檔☉下☉載☉與☉在☉線☉閱☉讀☉
　　到了冬天打边炉，用个大砂锅，水滚了下螃蟹肉、白菜、葱、豆腐和叫为春雨的大条粉丝，就是“蟹锅”。
　　已经提过，日本蟹味淡，打了边炉还是要靠调味品才够味，但是那个蟹锅把壳的甜味也煮了出来，汤很浓，这时把锅中的蟹和蔬菜捞起，剩下清汤，放肥胖的日本米饭，滚个稀巴烂时，打几个鸡蛋进去，再加大量葱花，大功告成。其它东西吃得再饱，看到和闻到这煲粥，禁不住还是要添，吃个八大碗也面不改色，变猪八戒又何妨。
　　不再横行
　　宁波和潮州人的小吃，有很多相同的。黄泥螺是其中之一，另外的有咸螃蜞。谈到螃蜞，想起日本的小螃蟹“泽蟹”，它比螃蜞还要小一半左右，通常养在玻璃缸中，摆在客人面前，全身鲜红，极美，还以为是装饰品。这些螃蟹根本没有膏和肉，都是硬壳。
　　吃法是放在油中一炸，点点盐，便送往口中细嚼，连壳吞下，相当香甜，是下酒的一流小菜。
　　日本朋友告诉我，泽蟹一喝醉后，行动很古怪。我不相信，他便抓了一只，“咚”地一声丢进啤酒杯内，过了一会儿，友人将它捞出来。
　　只见这横行惯了的家伙，步伐蹒跚，蠕动几下，挣扎着要逃走，但酒精已入神经，拼了老命也走不动，躺在那儿装死，再过几分钟，它终于又活动了。奇怪的事情发生，这只泽蟹竟然是往前直爬，已忘了横行的习惯。
　　大闸蟹快上市，等着谁家炮制醉蟹，想去看看它们醉后也是不是直走。
　　河豚
　　这种吃了死都值得的鱼，苏东坡也是喜爱。日人更好之，每年报纸上总看到有百余人吃河豚而毒毙。
　　大师傅至少要有十年以上的经验，方有资格鱼。学徒起初是洗碗碟，再派去送外卖，两三年后才让你碰到鱼。过程中，连师傅的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。
　　主食是切成一片片，薄如潮州鱼生，摆设为花瓣上桌。初试淡薄无味，一觉微甜幽香，便上了瘾。
　　另有将它的肝和腹部内层软皮切碎，加入葱醋与叫“枫落”的作料，是至上的美味。
　　剪其鱼翅烤焦，闷入烫温清酒，下口一股腥味，细饮之又变成佳酿。实在是味觉的享受。
　　剩下的骨头、鱼头加白菜熬汤，或加白饭和鸡蛋滚成泡饭。
　　昔日中国与日本的渔民在公海相遇，前者视河豚为怪物，后者认为黄鱼是贱货；互相交换，各得美味，为一美谈。
　　河豚大餐
　　和生蚝一样，河豚最美味的季节是在英文日历上有ber的那几个月份，September到December。但是，在大阪有一家河豚店，一年四季都做生意。
　　最热闹的“黑门市场”中，你会找到“滨藤”，正确地址是大阪市中央区日本桥一丁目二十一之八。
　　先来一小碗，中间有块豆腐，是用河豚的精Zi做的，甜美得很。
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