一，长着三条触角，蠕动来引诱小鱼，它懒惰得不得了，动也不动地张开大嘴巴，等食物游进口。日本人谚语说等待之饵，就是说让人自动献身。
　　到了冬天，最肥，庶民小食店外就用粗绳穿过的嘴挂在铺外当活招牌，表示有火锅可以吃了。挂着的鱼，还要把水灌在鱼肚中，要是不注水的话，那么这条几十斤重的软骨鱼自己压自己，会把胆压破的，肉就不能吃了。
　　火锅是把乱刀斩成数百片，加上豆腐和白菜滚个稀烂，没有什么大道理。鱼肉很细腻，有人说吃起来像墨鱼，其实它比墨鱼还要柔软，但是这么软熟的肉最不容易消化，也是怪事之一。
　　最好吃的部分是它的肝，日本人叫AnkoNoKimo，味道比上等的鹅肝酱还要好，因为太过油腻，我喜欢伴以萝卜丝和绿芥末吃。
　　日本料理中，到欣赏之肝时，又是另一境界。
　　鱿鱼吃法
　　鱿鱼，我们大多数是炒。其实吃法多箩箩，西班牙人喜欢用大量的大蒜把橄榄油放在一个陶钵里煎之，味道不错。他们还有一味叫“黑饭”的，是把米炊个半熟，然后把鱿鱼的墨汁挤在其中，样子极为恐怖。吃完后一排牙全黑，像老太婆。日本人生吃鱿鱼，起初觉得软软的，细嚼后化为甜汁，便上瘾了。
　　肉生吃还不算恐怖，连它的肠也照杀不误，切开了之后，赤色的浓汁四溢，第一次吃，需很大的勇气。但新鲜的鱿鱼肠并不腥，入口后才知是美味。在东京的南麻布，有家叫“有栖川”的餐厅，以及筑地鱼市场中央的“寿司大”都可叫到。
　　最普通的下酒菜是“盐辛”，把生鱿鱼切成丝，用盐腌之，颜色是紫，装入玻璃瓶内，放久不坏，没有别的菜时就会想起它。与我们的醉蟹有异曲同工的是北海道的“鱿鱼冲渍”。
　　渔夫们出海，把抓到的小活鱿鱼扔入酱油之中，鱿鱼大跳，拼命喷墨和吞酱油，等到船靠岸时咸味正足，铺在热饭上面，包你吃三大碗。
　　鲇（一）
　　我们吃日本料理，有许多鱼字旁的汉字，像他们的“鲇”鱼，和我们的不同种类。
　　我们的鲇其实就是“鲶”，珠江三角洲经常能吃到，用酱油之，肥美起来满身是油，非常好吃。此鱼很奇怪，生于流水者，青白色；生于止水者，青黄色。
　　而日本的鲇鱼，中国人称之为香鱼，台湾人叫为甜鱼。通常是撒点盐，用一根竹签把鱼弯曲之后串之，放在火炉旁边烤。肉奇香甜，但主要是吃内脏。鲇鱼的肠肺略带苦味，食后又觉得甘美，会吃上瘾来。
　　鲇鱼只生长在最清澈的溪流中。水一脏，即死。所以钓起来后不必养几天，马上可以烤来吃。吃鱼高手可以把整条骨头拉出来，只剩肉。
　　但做鲇鱼刺身的地方不常见，只有名古屋附近用鹈鹕捕鱼的川流地区才吃刺身。除了烧烤，鱼细时拿来做天妇罗，还可以活生生地放进面豉汤中滚。汤喝起来也觉苦苦的，但亦喝上瘾。
　　最令人着迷的是把鲇鱼的内脏腌浸在日本面酱味噌之中，为下酒的上上上等佳肴。有一友人住乡下的龙神村，父亲每逢夏天就到屋前的溪中钓鱼，吃不完的装进冰箱，内脏则取出来腌制，每年送我一瓶，天下美味。
　　鲇鱼和鲑鱼一样，每年游回产地，也跳龙门。
　　如果你没有试过，下次夏天到东京，新宿街头有小贩烧了卖这种鱼，一尾一千元日币，合七十块港币左右，可买来吃，但是多属冷冻的，或由台湾进口，已无甚鱼味，也不觉香甜，不过吃鱼的肚子，还是值得。
　　最奇怪的是，当这种鱼活生生的时候，抓了一尾，用鼻子闻闻，竟有蜜瓜的香味，一点也不腥。
　　鲇，日语发音为，Ayu。
　　鲇（二）
　　夏日过去，伤感的是鲇鱼要明年才能吃了。河鱼之中，我最爱的是鲇，它也有川鱼之王的美誉。
　　鲇鱼是日本特产，鲇这个汉字和中国人的用法不同，鲇字我们指的是一种泥鳅类的鱼；日本人的鲇Ayu约手掌般的长，黄瓜样的细，全身发光，非常优美。鲇鱼味香肉甜，所以日本亦叫它为香鱼。台湾也产，不知汉名，干脆叫它为甜鱼。传统的吃法是用根小竹从头到尾插着，撒点盐在火上烤。懂得吃的人等鱼烤好之后用筷子轻按鱼身，压断它的尾，把它的头一拉，整条脊骨便起了，再细嚼。
　　鲇鱼最肥的时候脂肪混在肉中，像是透明的鱼膏，是绝世的佳肴。肝肠带苦涩，会欣赏后是更上层的美味。近年来鲇已是人工繁殖，不那么甜。
　　分别人工和天然鱼的方法很简单。野生的身体较圆，而且牙齿很尖锐，用来咬岩苔。人工的只吞饲料，就没有以上的特征。
　　夏夜，长良川上渔夫以千年古法捕鲇鱼，船头烧着一铁篓的火，渔夫们绑着几只鹈鹕，用绳子套着它们的颈，命令它们去抓鲇鱼，可怜的鹈鹕吃到了吞不进胃。诗人芭蕉的俳句曰：有趣又悲哀的鹈舟。
　　鲷和鮨
　　日本人的鲷鱼，发音为Tai，是广东人俗称的鱼。红最受他们欢迎，因为读起和庆贺庆祝的Omeretai的尾音相同，送礼和自己吃，都带好运。
　　烹调方法主要以盐烤，吃起来也无特别味道，肉质更不纤细，不值一试。
　　我们的鱼，最好吃的当然是黄脚了，又香又甜。当年在河内道的“小公”和伊利莎伯大厦的“北园”，吃黄脚，只觉不错。现在市面上都是养的，如嚼发泡胶，偶尔在流浮山还可以买到一尾刚从海里钓上来的，如获至宝。清蒸起来肯定天下美味也。
　　日本的鲷，盛产于淡路岛，用天然鲷来做刺身，味尚甘美，其它产区的，就吃不下去了。
　　在濑户内海，渔民把鲷烧后，放进一顶草笠里面，再压扁平包装来卖。说也奇怪，鱼可保鲜，日久不坏，可能是蓑草有防腐作用吧。
　　寿司店卖的是鱼生，熟食不多，除了清汤吸物或味噌汁，其它料理，当成邪门，正式的寿司铺是不卖的。能够被寿司店接受的，是焚煮Arani，用清酒、酱油、姜片、豆腐和牛蒡来煮鲷的头。也叫Kabutoni，后面的ni字是煮的意思，前面的Kabuto是盔甲的头冠。甜甜的，蛮好吃的。
　　除了鲷，所有其它鱼头都不可以用这种方法烹调，像油甘鱼Hawachi的头只能盐烧，这是祖传下来的规定，大师傅不敢叛逆。
　　鲷字中国发音为，与刁同音。是指不同的鱼科中某些体高而扁侧的鱼类，没有一种真正叫鲷的鱼。
　　反过来，中国人的所谓“”，是科鱼类的总称，包括了鳜鱼和鲈鱼，连石斑也属科。
　　日本人的“”，读成Sushi寿司，是种料理，虽说有鱼字边，但没有一尾真正叫的鱼。
　　鲣
　　木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。
　　大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。
　　鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。
　　最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。
　　把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕动，也很好玩。
　　这种碎片日语称之为“鲣栉KatsuoBushi”，用途很广，普遍是当汤料，将它熬一熬就是日本人的上汤。拉面的汤中，鲣栉是少不了的原料，它很甜，可以代替味精。
　　木头鱼盛产于夏天，在东京土生土长的人叫自己为“江户子”，江户子最喜欢吃初长的东西，称之为“初物”，怀石料理最注重的就是初物，认为最新鲜，最先捕捉到的鲣鱼，就叫“初鲣”。
　　初鲣的吃法很多，切成刺身上桌，或者混了面豉酱剁成鱼饼生吃。
　　鱼头拿去烧烤，或用酒清蒸，混入米中炊成饭的也有。有时煮成浓汤。也可以用米醋、砂糖、酒、酱油和生姜来红烧。△△文△檔△共△享△與△在△線△閱△讀△
　　我吃过最特别的做法是挤出鲣鱼的血，和山葵、酱油拌的生鱼茸，黑漆漆的一团，扮相不佳，但很好吃。
　　在香港寿司店玻璃柜中常见的鲣鱼，多数是用火把外层烤至半熟，或者用喷火器把表面烧焦，为什么？问大师傅。师傅回答：有虫。
　　不太相信，大师傅把鲣鱼的肚子开，在腹壁上果然有黄豆般大小的寄生虫卵，真是恐怖。从此，再也不碰鲣鱼了。
　　吃鲸
　　鲸鱼那么可爱，又濒临绝灭，人还要吃它，罪过罪过。
　　日本人最喜欢吃鲸鱼，历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕，日本人感到愤愤不平。
　　但是你去涩谷走走，就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉，是哪里来的？
　　原来日本人走法律漏洞，每年捕杀数万条鲸鱼，说是用来做研究，当然是吃掉。
　　所谓有国际法律，多数是美国人操纵，美国人不知道日本人干些什么鬼吗？当然是一只眼开一只眼闭，因为大家都要做生意嘛。当今，一切都是以赚钱开始。
　　美国人的霸道，是化了妆的，他们不准日本人捕鱼，但是在阿拉斯加州，杀鲸是合法的。为什么？爱斯基摩人吃鲸鱼吃了那么多年，是他们的传统，我们为了维护传统，就让他们吃呀！美国人说。
　　这下子又惹日本人呱呱叫了。什么？我们不可以吃，当美国人的爱斯基摩籍就可以吃？又大吵大闹，像小孩子一样撒野。
　　好了，好了。美国人终于说。我们从今年开始也禁止爱斯基摩人杀鲸，你满意了吧？
　　日本人听了还是照吵，美国人不管他们了，但还是允许以研究生态为名，半公开吃鲸。如果美国人够狠，不和日本人做生意，连研究也不准，鲸鱼才可以安然过活。
　　鲸鱼好吃吗？好吃。我试过。日本人认为最珍贵的是鲸鱼的尾部，称之为“尾之身”，这部分总是冰冻之后还没溶解之前吃，我觉得很普通，但是肚腩那块，的确比Toro鲜甜。
　　说起来，鲸鱼也不是好东西，吃那么大量的鱼，我们吃回它，不算什么。不过大量捕杀至绝种，就不可原谅。鲸鱼再好吃，也应该放它一马，我不再举一次筷子。
　　烧鱼头
　　一次，在日本金泽，吃到近海真正的金枪鱼，日人称之为“本鲔HonMaguro”，肉质完全不同，最为珍贵。
　　拖网捕鱼的技术他们最为发达，把金枪鱼都抓光，当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货，报应也。
　　一般鱼的头，日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要，他们很客气地拣几个特大的，用玻璃纸包好免费赠送。拿回去煮咖喱，不知多么美味。